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Commerce, Vente et Grande distribution · Commerce alimentaire et métiers de bouche

Boucher / bouchère

Il ou elle prépare et vend de la viande en boucherie, en sachant la découper et la conseiller.

En bref

Niveau d'études
CAP ou équivalent
Salaire du débutant
22 400 € brut par an
Salaire médian après 35 ans
29 500 € brut par an
Recrutement
Très difficile pour les employeurs
Postes à pourvoir d'ici 2030
Dans la moyenne
Intelligence artificielle
Peu touché par l'IA

Le détail et la source de chaque chiffre sont dans les onglets.

MétierY allerSalaireAutour

En quelques mots

Tu choisis et découpes les morceaux, tu prépares des plats et des charcuteries, tu conseilles tes clients sur les cuissons et tu tiens le magasin. Tu travailles dans un commerce ou au rayon d'une grande surface, debout, dans le froid, en équipe. Pour t'y sentir bien, il te faut de l'esprit d'équipe, des idées à proposer et de l'organisation.

Texte rédigé avec l'aide d'une IA à partir des fiches de l'Onisep et du ROME de France Travail, puis vérifié : il ne contient aucun chiffre.

Au quotidien

Gérer les approvisionnements

Le boucher ou la bouchère à son compte ou le chef boucher et la cheffe bouchère salariés dans une grande surface achètent généralement la viande qu'ils vont vendre. Il choisissent les carcasses ou quartiers de viande auprès des abattoirs, des coopératives ou des grossistes. Certains artisans et certaines artisanes achètent les animaux vivants sur leur lieu de production pour encore plus de traçabilité. Il est possible de se spécialiser dans un type de viande (triperie, cheval, volaille etc.).

Préparer les morceaux

Une fois à l'atelier de découpe (appelé laboratoire), il ou elle désosse les morceaux de viande, les découpe en pièces ou en quartiers, les dénerve, à l'aide d'outils à main (couteaux, scies, couperets, hachoirs, etc.) ou de machines à scier ou à trancher. En supermarché, le boucher ou la bouchère prépare et conditionne les morceaux de viande qui seront vendus dans les rayons.

Vendre et conseiller

Le commerçant ou la commerçante de détail est en contact direct avec les consommateurs. Il ou elle apporte des informations sur la provenance de la viande, des conseils pour choisir un morceau, le cuisiner et le présenter dans les règles de l'art. La réalisation de plats élaborés, de spécialités bouchères (rôtis, paupiettes, plats cuisinés, volailles farcies, etc.) fait désormais partie du travail quotidien de l'artisan ou de l'artisane.

Conditions de travail

Sécurité

Une boucherie comprend une chambre froide et plusieurs réfrigérateurs pour entreposer les morceaux de viande, une pièce pour la découpe (le laboratoire), une table appropriée (le billot), des outils (couteau, scie, hachoir, machine à trancher). Le boucher ou à la bouchère doit manipuler tout le matériel de découpe avec précaution, pour éviter les accidents. Il faut porter un équipement particulier : gant de protection (en métal, fourrés), lunettes de protection, blouse, combinaison, tablier imperméable, bottes, calot pour la tête.

Hygiène

Le respect des règles sanitaires en matière de conservation et de stockage de la viande ainsi qu'une hygiène rigoureuse et quotidienne font partie des impératifs de la profession. Le boucher ou la bouchère travaille dans le froid des pièces réfrigérées et doit s'attendre à porter de lourdes charges : les quartiers de viandes peuvent peser plusieurs dizaines de kilos.

Au service de la clientèle

En tant que commerçant ou commerçante de proximité, il faut s'adapter à la clientèle pour lui apporter conseils et informations sur les produits. Dans une grande surface ou dans l'agroalimentaire, le boucher et la bouchère travaillent par équipes avec des horaires fixes. Leur journée peut débuter dès 6 h. Être à son propre compte impose une plus grande disponibilité horaire, durant les week-ends, voire les jours fériés.

Statuts
salarié, artisan
Secteurs
Commerce et distribution, Industrie alimentaire

Textes « Au quotidien » et « Conditions de travail » : fiche métier de l'Onisep (Idéo-Fiches métiers, Licence ODbL).

Ce que l'on fait (compétences techniques)

  • Transformer des matières premières d'origine animale
    • Préparer des produits bouchers selon les commandes
    • Réaliser la salaison d'une viande
    • Réaliser le fumage d'une viande
    • Vider et nettoyer des bêtes
  • Gérer les stocks
    • Assurer le suivi des stocks en temps réel
    • Définir des besoins en approvisionnement
    • Gérer les commandes et l'inventaire de viandes
    • Gérer les stocks de viandes et de produits associés
  • Sélectionner les matières premières à mobiliser
    • Identifier les types et morceaux de viande
  • Découper, tailler des matières premières
    • Découper, désosser, parer de la viande
  • Entretenir un équipement, une machine, une installation
    • Vérifier la qualité et la propreté d'équipements ou de matériels
  • Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
    • Assurer la propreté et l'ordre dans l'espace de travail
  • Analyser la qualité et la conformité des matières premières
    • Analyser la qualité de la viande et des produits carnés
  • Contrôler les règles de Qualité, Hygiène, Sécurité, Santé et Environnement (QHSSE)
    • Veiller au respect des normes d'hygiène et de sécurité

Qualités souvent demandées (savoir-être)

  • Avoir l'esprit d'équipe
  • Etre force de proposition
  • Organiser son travail selon les priorités et les objectifs
  • Faire preuve de rigueur et de précision
Ce qu'en dit l'Onisep

Hygiène et sécurité

Parce qu'il manipule des denrées crues destinées à la consommation, le boucher doit être irréprochable sur l'hygiène et la propreté de son lieu de travail, mais aussi sur les divers équipements qu'il utilise. Il veille en outre au respect de la chaîne du froid, depuis la livraison jusqu'à la vente finale et reste vigilant lorsqu'il travaille avec des outils tranchants pour éviter tout accident.

Habile et résistant

L'adresse manuelle se révèle indispensable pour effectuer des découpages, désossages ou dénervages minutieux et mettre en valeur les produits. Le boucher connaît l'anatomie des différents animaux qu'il travaille (volaille, veau, boeuf, agneau, etc.) pour les découper dans les règles de l'art. Le travail étant essentiellement effectué debout, souvent dans le froid, une certaine résistance physique est également nécessaire.

Professionnel et convivial

Le boucher a le sens du contact et aime les échanges avec une clientèle variée. Il est capable de conseiller un morceau particulier, d'indiquer les temps et les modes de cuisson possibles, de suggérer des recettes et de mettre en valeur ses produits. S'il gère son propre commerce, il doit en outre posséder des compétences en gestion et en comptabilité.

Transition écologique

Dans la classification européenne ESCO, 6 % des compétences de ce métier sont classées comme liées à la transition écologique (compétences « vertes »).

Métier européen correspondant : boucher / bouchère.

Source : classification ESCO, Commission européenne (CC BY 4.0). Métier rapproché par son nom, aucune table officielle ne reliant le ROME à ESCO.

Ce métier attire souvent…

Intérêts les plus présents : Concret, Aider.

Matières et savoir-faire scolaires les plus mobilisés : Oral, Technique et manuel.

Calculé à partir des centres d'intérêt et des compétences du ROME (familles de Holland, reprises par l'Onisep) : une tendance du métier, pas un portrait de ceux qui l'exercent.

Source : ROME 4.0, France Travail (Licence Ouverte), fiche D1101.

Questions fréquentes

Quelles études pour devenir boucher ?

Selon l'Onisep, le niveau d'études minimum est : CAP ou équivalent. Diplômes et titres enregistrés au RNCP : CAP Boucher (niveau CAP), Bac pro Boucher-charcutier-traiteur (niveau bac) et BP Boucher (niveau bac).

Combien gagne-t-on comme boucher ?

Salaire du débutant selon l'Onisep : à partir de 1867 euros brut par mois. La moitié des salariés à temps complet des « Bouchers » gagnent plus de 1 900 € net par mois (Dares, 2023-2025) : un salaire en poste, pas au premier emploi. En 2022, selon France Travail, les salariés des familles de métiers liées (« Bouchers », « Apprentis et ouvriers non qualifiés de l'alimentation (hors industries agro-alimentaires) ») gagnaient de 2 378 € à 2 482 € brut par mois en salaire médian (équivalent temps plein) selon la famille, tous âges confondus. Avant 35 ans : de 2 268 € à 2 324 €.

Le métier de boucher recrute-t-il ?

En 2026, les employeurs prévoient 6 200 recrutements de « Bouchers », dont 74 % qu'ils jugent difficiles (France Travail, enquête Besoins en main-d'œuvre). Le 2 octobre 2026, 3 336 offres d'emploi étaient publiées sur France Travail pour la fiche ROME D1101. Les employeurs ont beaucoup de mal à recruter pour ce métier (tension 5 sur 5 en 2024, Dares).

Le métier de boucher a-t-il de l'avenir ?

Emploi de la famille « Bouchers, charcutiers, boulangers » entre 2019 et 2030 : à peu près stable (+4 % selon la projection). D'ici 2030, autant de postes à pourvoir que la moyenne des métiers, surtout pour remplacer les départs en fin de carrière (25 % des emplois de 2019). Une projection de la Dares et de France Stratégie, pas une prévision.

Le métier de boucher est-il menacé par l'intelligence artificielle ?

L'IA générative ne touche presque pas les tâches de ce métier (non exposé, OIT 2025). Être exposé ne veut pas dire disparaître : certaines tâches changent. Selon l'Anthropic Economic Index (mars 2026), aucune des tâches des métiers américains équivalents n'est encore observée dans l'usage professionnel de l'IA Claude. Une mesure de l'usage réel aux États-Unis, pas une prévision de disparition du métier.

Réponses tirées des données de la fiche (Onisep, France Travail, Dares, France Stratégie, OIT, France Compétences) ; détail et sources dans les onglets.